As proteínas são compostos orgânicos de estrutura complexa e massa molecular elevada (de 5.000 a 1.000.000 ou maisunidade de massa atómica) e são sintetizadas pelos organismos vivos através da condensação de um grande número de moléculas de alfa-aminoácidos, através de ligações denominadas ligações peptídicas.
Uma grande parte das proteínas são completamente sintetizadas no citosol das células pela tradução do RNA enquanto as proteínas destinadas à membrana citoplasmática, lisossomas e as proteínas de secreção possuem um sinal que é reconhecido pela membrana do reticulo endoplasmático onde terminam sua síntese.
São compostos quaternários de carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e azoto (N) – também chamado de nitrogênio no Brasil. São constituídas por dois grupos funcionais: o grupo amina (R-NH-) e o grupo carboxilo (R-CO-), derivados dos aminoácidos e que estabelecem as ligações peptídicas.
Existem 23 aminoácidos conhecidos, dos quais 8 são ditos essenciais: o nosso organismo não é capaz de produzi-los, e por isso precisamos ingeri-los através dos alimentos para evitar sua falta no nosso corpo. Uma cadeia de aminoácidos denomina-se de “peptídeo”, estas podem possuir 2 aminoácidos (dipeptídeos), 3 aminoácidos (tripeptídeos), 4 aminoácidos (tetrapeptídeos), ou muitos aminoácidos (polipeptídeos). O termo proteina é dado quando na composição do polipeptídeo entram centenas, milhares ou milhões de aminoácidos.